זרעי הפשתן בולטים במטבח האנטי-סרטני בשל הרכב תזונתי ייחודי וחשוב, הכולל: חלבון, סיבים תזונתיים, ויטמינים, מינרלים, חומצות שומן חיוניות ונוגדי חמצון.

קיימים שני זנים – חום וזהוב, והם זהים בהרכב התזונתי שלהם.

הזרעים מכילים שני מרכיבים חשובים בעלי פעילות רפואית – אומגה3 צמחי (ALA) וליגנאנים.

מכיוון שזרעי הפשתן קשים ללעיסה, ההמלצה היא לטחון את הזרעים במטחנת תבלינים כדי להקל על תהליך העיכול שלהם. ניתן לטחון במטחנה בייתית או לרכוש זרעים טחונים.

הזרעים מכילים שני מרכיבים חשובים בעלי פעילות רפואית – כמות גבוהה יחסית של חומצת השומן אומגה 3 בצורתה הצמחית – חומצה אלפא-לינולאית (ALA) ותרכובות בעלות השפעה נוגדת סרטן בשם וליגנאנים.

אגב, שמן פשתן אינו מכיל סיבים תזונתיים ואת המרכיב ליגנאן, אך מכיל את חומצות השומן וויטמין E.

מיתוס שכיח בעולמות הרפואה הטבעית הוא הסיכון בחמצון של הזרעים במידה ויחשפו לחום או אור ישיר, אך רעיון זה הופרך כבר לפני שלושה עשורים!

האם חובה לשמור זרעי פשתן בקירור ?

רגע של כימיה…במבנה המולקולרי של חומצה אלפא-לינולאית יש 3 קשרים כפולים בשרשרת של 18 פחמנים. כלומר, היא בלתי רוויה, ולכן רבים מאמינים שהיא רגישה מאוד לתהליך של חמצון כתוצאה מחום או אור ישיר.

ולכן, כמו במקרה של הסויה (שהרחבתי עלייה במאמר הזה – קישור) גם כאן נוצרו מסקנות חפוזות שהופרכו מדעית.

במבחן המציאות זרעי פשתן בין אם שלמים או טחונים גס, מסוגלים להישמר בטמפרטורת החדר כשהם מאוחסנים היטב.

כבר בשנת 1992, מדענים חיממו זרעי פשתן שלמים וטחונים בחום של 100 מעלות ושל 350 מעלות למשך 60 דקות. לאחר החשיפה לחום לא נצפו שינויים משמעותיים בהרכב חומצות השומן בזרעים, ואפילו לא יצירת שומני טראנס. באותו הניסוי, גם לאחר 308 ימים בטמפרטורה של 22 מעלות צלזיוס, לא היה שום שינוי בערכי החמצון כמדד לתוצרי לוואי של תהליך חמצוני או באחוז חומצת השומן ALA מסך כל השומן המופק מדגימות זרעי הפשתן (1).

בניסוי המשך, הוכנסו למכלי זכוכית אטומים ונפרדים שמן פשתן, זרעי פשתן שלמים וזרעי פשתן טחונים. המכלים הוחזקו בטמפרטורת החדר למשך 280 יום במהלכם שהו כ-12 שעות בחשיכה ו-12 שעות באור. שלוש הדגימות הראו שינויים מינוריים בכמות החמצן במהלך תקופה זו אם כי השינוי העיקרי התרחש במיכל שהכיל את שמן הפשתן. הרכב חומצות השומן של כל 3 הדגימות נותר ללא שינוי מה שמצביע על כך שחומצת השומן ALA גילתה יציבות הן לחום והן לאור (2).

תוצאות ניסוי זה שנעשו על כמויות קטנות של זרעים, הביאו לעשיית ניסוי על כמות גדולה הרבה יותר של זרעים, במשקל של 1 ק"ג. זרעי פשתן טחונים במשקל זה אוחסנו באריזות סגורות בטמפ' של 23 מעלות צלזיוס למשך 128 ימים. הדגימות נבדקו בתחילת הניסוי, ביום ה-30 לניסוי ובסיומו. לאחר 128 ימים, השינויים הכימיים שנמצאו במדדי החמצון היו זניחים. 36 מתנדבים שהתבקשו לטעום לחם שנאפה עם זרעי פשתן טריים ולחם שנאפה עם אותם זרעי פשתן טחונים שהשתתפו בניסוי (128 ימים בצנצנת…), לא הצליחו להרגיש הבדל בטעם (משקל הזרעים היווה 11% ממשקל הלחם). (3).

מקור:

Simbalista, Renée Leão et al. Effect of storage and processing of Brazilian flaxseed on lipid and lignan contents. Food Science and Technology [online]. 2012, pp. 374-380.

גם עדויות ביולוגיות תומכות ביציבות חומצת השומן ALA באפייה. במחקר שנעשה בקרב 9 נשים, צרכו 5 מהן במשך 4 שבועות, זרעי פשתן טחונים ללא בישול או אפייה וארבע מהן צרכו את זרעי הפשתן בלחם שנאפה עם הזרעים במקום הלחם שנהגו לצרוך באופן קבוע. מבדיקה של חומצות השומן בפלזמה בקרב שתי קבוצות הנשים, לא נמצאו ביניהן הבדלים משמעותיים. שתי קבוצות הנבדקות הראו ירידה בערכי הכולסטרול הכללי וה-LDL. המשמעות היא כי לאפייה לא הייתה כל השפעה ביולוגית על חומצת השומן ALA בזרעי הפשתן (4).

זרעי פשתן וסרטן השד

הזרעים מכילים גם חומר בשם ליגנאן, שנחקר רבות בשנים האחרונות, בגלל צורת פעילותו הדומה לזו של הורמון האסטרוגן (פיטואסטרוגן).

חיידקי המעי הידידותיים שלנו ממירים ליגנאנים לחומרים בשם: אנטרולקטון (Enterolactone) ואנטרודיול (Enterodiol).

שני החומרים אומנם דומים למבנה של הורמון האסטרוגן הפעיל בגוף האישה, אבל מוערכים בכ- 0.00021% מהשפעתו.

בשפה פשוטה, ההבדל ביניהם הוא בעוצמה – השפעת הליגנן בגוף חלשה יותר מפי אלף לעומת אסטרוגן אנושי. דרך טובה להבין את הרעיון היא לחשוב למשל על נורה בעוצמה גבוהה, מול נורה בעוצמה נמוכה. שתיהן מחוברות לגוף התאורה, אך מפיקות תאורה בעוצמה שונה לחלוטין.

(למעבר למאמר בנושא דיאטות שונות כטיפול משלים בסרטן, בו התייחסתי גם לשימוש בפשתן אפשר ללחוץ כאן).

מחקר ה Ontario Women's Diet and Health נערך בקנדה בתחילת שנות האלפיים, ונועד לבחון את הקשר בין צריכת פיטואסטרוגנים תזונתיים כמו פשתן לבין הסיכון לסרטן השד. באחד המעקבים, נערכה השוואה בין קבוצה שכללה 2999 נשים המתמודדות עם סרטן שד, וקבוצת בקרה שכללה 3,370 נשים בעלות מאפיינים זהים, ללא מחלה פעילה, שחמישית מהן צורכות כפית פשתן (לפחות פעם בשבוע). בסיכום, החוקרים מצאו כי צריכת פשתן מפחיתה את הסיכון ב 20%-30% להתפתחות סרטן השד (5).

בשנת 2005 פרופ' ליליאן תומפסון, חוקרת תזונה מאוניברסטית טורונטו ניהלה מחקר אקראי כפול סמיות, פורץ דרך, שהוכיח את השפעתם של זרעי פשתן בחולות סרטן השד (6).

במחקר הזה, קבוצת נשים בגילאי 65 עד 70 לאחר אבחנה של סרטן השד עברו ביופסיה לקראת ניתוח למפקטומיה, ואז חולקו באופן אקראי לשתי קבוצות. משתתפות קבוצת המחקר, קיבלו מגש מאפינס טעימים וקפואים ובכל אחת 25 גרם זרעי פשתן טחונים, וחברות קבוצת הפלסיבו נהנו גם ממגש מאפינס טעימים וקפואים אך ללא זרעי הפשתן.

כל המשתתפות התבקשו לאכול מידי יום עוגת מאפינס אחת עד למועד הניתוח, שנקבע כחמישה שבועות לאחר תחילת המחקר. במעמד הניתוח, תלקח שוב ביופסיה כדי לבחון את השפעת ההתערבות הטעימה על מדדי סרטן שונים.

ומה הייתה התוצאה?

ברקמת הגידול של המשתתפות שאכלו מאפינס פשתן מידי יום נראתה עלייה באפופטוזה (מוות תאי מתוכנן) של תאי הסרטן! – תגובה מדהימה!

בנוסף, ליגנינים גורמים לעיכוב האנזים ארומטאז האחראי על הפקת הורמוני האסטרוגן בגוף האישה לאחר תקופת הפוריות. אנזים זה מצוי ברקמות השומן, השריר, יותרת הכליה האדרנל, העור והשד (ברקמה בריאה ובריקמת  גידול) (7).