ההשפעות הבריאותיות של פולי סויה נבחנו לעומק במשך למעלה מ 25 שנים.

לדבריו של ד"ר מארק מסינה phD, אחד הקולות המוכרים בעולם בנושא בריאות הסויה, מתפרסמים מידי שנה מעל ל 2000 מחקרים העוסקים בסויה (1). אגב, מדובר במחקרים העוברים ביקורת עמיתים. כלומר, פרסומים מדעיים הנבחנים על ידי חוקר או קבוצת חוקרים העוסקים בתחום דומה למפרסם המחקר המקורי.

חלק גדול מהמחקרים על הסויה נערכים בעקבות עדויות רבות לכך שלסויה מגוון יתרונות בריאותיים הקשורים בעיקר למניעת מחלות כרוניות. 

הסויה ייחודית בכך שהיא מכילה ריכוז גבוה של איזופלבונים שהם סוג של אסטרוגן צמחי (פיטואסטרוגן), הדומה בתפקודו לאסטרוגן שבגוף אך עם השפעה חלשה הרבה יותר (2).

האיזופלבונים יודעים להיקשר לקולטני אסטרוגן בגוף ולגרום לאחת משתי תגובות, הראשונה היא השפעה מוחלשת על הקולטן עד פי אלף לעומת זו של אסטרוגן אנושי, והשנייה היא נעילה של הקולטן לחלוטין בדומה לתרופות בעלות השפעה אנטי-אסטרוגנית.

שני האיזופלבונים העיקריים הנמצאים בסויה נקראים ג'ניסטאין (genistein) ודאידזאין (daidzein). מלבד האיזופלבונים, פולי הסויה עשירים בחומרים מזינים נוספים כמו ויטמיני B, סיבים תזונתיים, אשלגן, מגנזיום, וחלבון איכותי.

במשך השנים הדעות לגבי צריכת סויה היו חלוקות, ובסוף המאמר אתייחס בנימה אישית לנושא.

במאי 2017 עודכן נייר העמדה של משרד הבריאות הישראלי בנושא הסויה (3). זהו העדכון הראשון מאז שנת 2005. העדכון הינו פרי עמלם של צוות רב-מקצועי של דיאטניות ואנשי בריאות הציבור, והוא מהווה סקירה מקיפה של כ-200 מחקרים, מטא אנליזות ודו"חות של ארגוני בריאות מובילים! מסקנת העדכון היא שצריכת סויה הינה בטוחה בכל שלבי החיים לרבות: ינקות, ילדות והתבגרות, הן בקרב גברים והן בקרב נשים. היא אף עשויה לספק יתרונות במצבים בריאותיים כמו: סרטן השד, הערמונית ורירית הרחם ועבור מחלות לב וכלי דם.

עוד מצוין בנייר העמדה כי עמדת אגודת הסרטן האמריקאית היא שצריכת מזונות סויה מסורתיים כמו: טופו, עשויה להוריד את הסיכון לחלות בסרטן השד, הערמונית ורירית הרחם, ויתכן שגם בסוגי סרטן נוספים.

לא נמצא קשר בין צריכת סויה לבין עליה בסיכון לחלות בסרטן שד. יתרה מכך, נמצא כי צריכת סויה עשויה לסייע במניעת סרטן שד, וקשורה בסיכון מופחת לתמותה ולהישנות הגידול בקרב חולות ושורדות סרטן שד.

לתוספי איזופלאבונים אין השפעה שלילית על רקמת השד והרחם בנשים בריאות. לא נעשו עד כה מספיק מחקרים בקרב חולות ושורדות סרטן שד או סרטן רירית הרחם כדי לקבוע אם צריכת תוספי איזופלאבונים הינה בטוחה באוכלוסיות אלו.

קישור לקריאה של נייר העמדה – https://bit.ly/health-soy

חשוב לציין שצריכת סויה בטוחה, כל עוד היא נאכלת בצורתה הטבעית או לאחר עיבוד מועט כמו במקרים של טופו, טֶמְפֶּה, אֶדָמָמֶה ומשקה סויה ללא תוספת סוכר. אתייחס לאופן הכנת טופו בהמשך המאמר.

לעומת זאת, מזונות ו/או תוספי תזונה שעברו עיבוד רב כגון יוגורט וגבינות סויה, תחליפי בשר מבוססי סויה, אבקת חלבון סויה מבודד ותוסף גניסטאין (איזופלבון) מבודד לא הוכחו כמוצרי מזון או תוספי תזונה בטוחים לשימוש. יתרה מזאת, במקרה סרטן שד פעיל, תוסף גניסטאין (איזופלבון) מבודד עלול גם לגרום להשפעה שלילית! (4).

 

סיכום של הפסקה,

מזונות מסורתיים כגון טופו, אֶדָמָמֶה וחלב סויה ללא סוכר – בטוחים לצריכה.

מזונות מודרנים כגון יוגורט סויה, תחליפי בשר מבוססי סויה, אבקת חלבון סויה מבודד ותוסף גניסטאין מבודד – לא בטוחים לצריכה ולכן אינם מומלצים כלל!

 

אגב, ההבדל בתגובת הגוף לחומר מבודד לעומת מזון שלם מסביר את הטעות של אנשי מקצוע רבים בעולם הרפואה לגבי בטיחות הסויה.

במקרה של נשים, לא נמצא קשר בין צריכת סויה לבין עליה בסיכון לחלות בסרטן השד. יתרה מכך, נמצא כי צריכת סויה עשויה לסייע במניעת סרטן שד, ואף הפחתת להישנות המחלה בקרב מחלימות סרטן השד (5).

 

חלבונים, פחמימות ושומנים בסויה

פולי הסויה בולטים לא רק בשל תכולת החלבון אלא גם בגלל איכות החלבון, הגבוהה מזו של מזונות אחרים מהצומח ובעלת הרכב דומה לחלבון מן החי (6).

תכולת הפחמימות הנמוכה בפולי הסויה הופכת אותם למתאימים לחולי סוכרת. בנוסף, רוב הפחמימות בפולי הסויה הן למעשה אוליגוסכרידים (רבי סוכרים) שכמעט ואינם מעוכלים ונספגים במערכת העיכול, ולכן ממשיכים למעי הגס, שם הם מסוגלים לעורר צמיחת חיידקים ידידותיים. מסיבה זו, מתייחסים לאוליגוכסרידים שבפולי הסויה כפרוביוטיקה (7).

במקרים של תסמונת המעי הרגיש, צריכת אוליגוסכרידים עלולה לגרום לגזים. יחד עם זאת, בתהליך הכנת הטופו תכולת האוליגוסכרידים בהם קטנה מאוד. ולכן, טופו עשוי להיות קל יותר לעיכול מאשר פולי אֶדָמָמֶה.

 תכולת השומן בפולי סויה מורכבת מ 15%-10% חומצות שומן רוויות, 41%-19% חומצות שומן חד בלתי רוויות ו 62%-46% חומצות שומן רב בלתי רוויות (ב 100 גרם פולי סויה). נתונים אלה משתנים בין זני הסויה השונים. היחס בין חומצת שומן מסוג אומגה 6 לחומצת שומן מסוג אומגה 3 יכול לנוע בין 1:5-13 לטובת אומגה 6 (8), וזהו ללא ספק החיסרון היחיד במזון זה. הדרך בה אני ממליץ להתמודד עם חסרון זה, היא להקפיד לשלב בתפריט היומי זרעי פשתן טחונים או זרעי צ'יה טחונים המכילים כמות גבוהה יחסית של אומגה 3.

 

ויטמינים ומינרלים בסויה

פולי הסויה מהווים מקור איכותי לוויטמינים ומינרלים שונים, כמו למשל ויטמיני B, אשלגן, מגנזיום, ברזל, סידן ועוד (9).

כאמור, הם יחסית עשירים בברזל, דבר שאינו מפתיע שכן למרות שהדבר אינו מוכר וידוע מספיק, דיאטות צמחוניות מכילות לא פחות ואף יותר ברזל מדיאטות לאוכלי כל! (10).

יתרון נוסף של פולי הסויה הוא מידת הספיגה של סידן וברזל. מזונות מבוססי סויה משמשים פעמים רבות תחליפים למזונות עשירים במינרלים אלה. למרות הימצאותן של חומצה פיטית וחומצה אוקסלית בפולי הסויה אשר נוטות לפגוע בספיגת סידן וברזל, ספיגת סידן מפולי סויה נחשבת טובה למדי. 

 

מה הם איזופלבונים ?

איזופלבונים נמצאים במזונות צמחיים רבים ושונים. מבין המזונות הצמחיים השונים, פולי סויה נחשבים למקור עשיר מאוד באיזופלבונים. במחקרי תצפית ניתן לראות בהבדל בין צריכת האיזופלבונים במדינות אסיאתיות לבין מדינות שאינן אסתיאתיות. ביפן צריכה האיזופלבונים בקרב האוכלוסייה הבוגרת עומדת על 3-50 מ"ג ביום, בעוד שבארה"ב, קנדה ואירופה הצריכה נמוכה מ 3 מ"ג ליום (11).

Pabich M, Materska M. Biological Effect of Soy Isoflavones in the Prevention of Civilization Diseases. Nutrients. 2019;11(7):1660. Published 2019 Jul 20.

 

לאיזופלבונים יש מבנה כימי דומה להורמון האסטרוגן, מאפיין זה מאפשר להם להיקשר לשני סוגי הקולטנים לאסטרוגן בגוף – אסטרוגן אלפא (ERα) ואסטרוגן בטא (ERβ). מסיבה זו הם מסוגלים לייצר השפעות דומות לאסטרוגן בתנאים מסוימים ולכן מכונים פיטואסטרוגנים (12).

קולטנים מסוג אסטרוגן אלפא (ERα) מעודדים פעילות של אסטרוגן, וקולטנים מסוג אסטרוגן בטא (ERβ) מדכאים את השפעת ההורמון. 

למעשה, אכילה של שתי מנות מוצרי סויה בלבד (מנה = חצי כוס אֶדָמָמֶה ו/או מאה גרם טופו) מספקת בערך 25 מ"ג איזופלבונים. לפי מחקרי מעבדה, נראה כי כמות זו מאפשרת פי 3 היקשרות של פיטואסטרוגנים מאשר אסטרוגן אנושי לקולטני אסטרוגן ברקמה (13).

חשוב מכך, בעוד שאסטרוגן נקשר לשני הקולטנים – אלפא ובטא באופן שווה, איזופלבונים נקשרים יותר לקולטן בטא, ובכך למעשה גורמים לביטול של השפעת אסטרוגן על התא בה נמצא הקולטן שנתפס (14).

הבדל זה בהיקשרות ובהפעלה הוא משמעותי מכיוון שלשני הקולטנים יש חלוקה שונה בין הרקמות וכאשר הם מופעלים יכולות להיות להם השפעות פיזיולוגיות שונות ואף הפוכות. 

היקשרות של איזופלבונים לקולטני בטא היא הסיבה העיקרית לכך שחומרים אלו מסוגלים להשפיע בצורות שונות על רקמות ולכן הם נחשבים ברפואה selective estrogen receptor modulators או SERM's.

Pabich M, Materska M. Biological Effect of Soy Isoflavones in the Prevention of Civilization Diseases. Nutrients. 2019;11(7):1660. Published 2019 Jul 20.

באיור ניתן לראות בו השוואה בין השפעתם של אסטרדיול (הורמון האסטרוגן העיקרי) וגניסטאין על קולטן אסטרוגן, ואת היתרון המשמעותי של פיטואסטרוגן לעומת הורמון אנושי.

 

האם טופו נחשב מזון מעובד ?

אֶדָמָמֶה הינם פולי סויה טריים בתרמיליהם, אך לעיתים קרובות אני נשאל האם טופו נחשב מוצר סויה מעובד.

השימוש בטופו כמזון החל בערך לפני אלפיים שנים בסין העתיקה, והאגדה מספרת שאופן הכנתו התגלה במקרה בבית מלוכתו של הקיסר באותה תקופה. יחד עם זאת, בהיסטוריה של סין, המצאות חשובות יוחסו לעתים קרובות למנהיגים ודמויות חשובות באותה תקופה…ולכן לעולם לא נדע באמת מי גילה את הטופו.

בכל מקרה, מה שבטוח, הוא שהיכן שהוא בסין בישלו פולי סויה יבשים עד לכדי יצירת מחית, ואת המחית הוסיפו למרק. אך הפעם מלבד התבלינים המקובלים הוסיפו גם מלח ים טבעי (שלא עבר סינון או עיבוד כלל והכיל כמות גבוהה של מלחי סידן ומגנזיום) ולפתע התרחש קסם כימי – מלחי הסידן והמגנזיום גרמו לקרישה ויצירת גוש במרקם סמיך ויציב – הטופו. כאשר גושים אלה הוצאו מהמרק, הם הפכו לדחוסים ומבריקים. לימים גם גילו שניתן לשמור את הגושים טריים לאורך זמן במים קרים, ואף להשתמש בהם בצורות שונות בתבשילים רבים.

מאז סין עברה תהפוכות רבות, ובתקופות של בצורת או של שפע, הטופו תמיד נשאר מרכיב בסיסי בצלחת. כיום, הטופו הוא אחד הסמלים של סין, ויתרה מזאת הוא מהווה חלק מהתרבות והמסורת של מטבחי מדינות אסייה.

הטופו הגיע למדינות המערב רק במאה ה 16 על ידי סוחרים ומיסיונרים.

בשנת 1920 ביקר בסין פרופסור לכימיה מהמערב שקבע כי מזון זה מכיל ערך תזונתי רב בשל תכולת החלבון הגבוהה שבו וקרא לו "בשר ללא עצמות". כיום ידוע בוודאות, שערכו התזונתי והרפואי של הטופו גבוה בגלל תכולת מרכיבים אחרים הנמצאים בו, ואכילתו תרומת להפחתת סיכון להפתחות תהליך סרטני, השפעה מגינה על הלב באמצעות הפחתה של רמת הכולסטרול ועוד.

 

סויה וסרטן שד – על מה המהומה ?

הסיפור מתחיל אי שם בשלהי שנות השבעים עם פרסום נתוני תחלואת הסרטן ביפן, ארה"ב ומדינות נוספות. באותם שנים, סרטן השד הייתה הממאירות השכיחה ביותר בקרב נשים בארה"ב ואילו ביפן היא נמצאה במקום השלישי, אחרי סרטן הקיבה וסרטן הרחם. וזאת אחרי עלייה בשכיחות סרטן השד ביפן מאז שנות ה 60 של המאה הקודמת, שנים שהתאפיינו בשינוי משמעותי בתזונה המסורתית של נשות יפן (15).

יתרה מזאת, במעקב אחרי מהגרות מיפן לארצות הברית, חוקרים ראו שאחרי שני דורות והילך, ילדות ונכדות המהגרות שגדלו בארה"ב נמצאו חולות יותר בסרטן השד ופחות בסרטן הקיבה (16).

הגנטיקה לא השתנתה בכמה עשרות שנים…אורח החיים השתנה!

אני מזכיר שמדובר בשנות הפריחה של הקולנוע, הפיצה, הגלידה והמזון המעובד בארה"ב…ועבור ילדי משפחות יפניות רבות, התזונה המסורתית נשכחה לטובת ה "תענוגות" של ארץ החלומות המתגשמים.

בתחילת שנות האלפיים פורסמו תוצאות התצפיות והחוקרים העלו השערה שהאיזופלבונים בסויה הם הגורם המסביר את הבדלי תחלואת סרטן השד בין יפן לארה"ב (17, 18).

תוצאות התצפיות העקביות הובילו את עולם המדע לשלב הטבעי הבא – ניסויים בבעלי חיים. מדענים רבים החלו לנהל ניסויים במְכַרְסְמִות במטרה ללמוד את מנגנון הפעילות המדויק, המסביר את האופן בו אכילת סויה מפחיתה את הסיכון לסרטן השד.

באחד הניסויים, נבחנה היכולת של סויה בדרגות עיבוד שונות להשפיע על שגשוג תאי סרטן שהושתלו בעכברות (19). ניסוי זה, ונוספים הביאו למסקנה הבאה – כאשר פולי הסויה נאכלים בצורתם הטבעית (אֶדָמָמֶה) או עוברים עיבוד קל (טופו וטֶמְפֶּה) הם תורמים להגנה מפני סרטן השד. לעומת זאת, כאשר מולקולות איזופלבונים מבודדות בתהליכי הפקה תעשייתיים מפולי סויה, לצורך הפקת תוסף תזונה, עלול להתרחש תהליך הפוך והסיכון לתהליך סרטני עולה!

למעשה,

בעכברות שאכלו פולי סויה בצורתם הטבעית או לאחר עיבוד קל, נצפתה נסיגה בתהליך הסרטני.
לעומת זאת, בעכברות שאכלו אבקת גניסטאין מבודד ומרוכז (לא מזון שלם!) נצפתה החמרה בתהליך הסרטני (ממש עוד כמה משפטים אתייחס שוב לתופעה זו שנצפתה בניסוי, ואולי זה יהיה מצחיק, ואולי עצוב…)

זה הרגע לעצור את הסיפור, ולהציג את הנקודה בזמן בה נוצרה המהומה.

אז מה היה לנו?

1. מספר ניסויים בבע"ח בהם השתמשו באבקת גניסטאין מבודד (לא פולי סויה או טופו כמזון שלם!) הראו תופעה בה תאי סרטן השד שגשגו אך ורק בתנאי שהסויה עברה עיבוד רב (19).
2. מינון הגניסטאין המבודד שנעשה בו שימוש בניסוי היה פי 6 עד 20 מהצריכה הממוצעת בבני אדם, ואין אפשרות להגיע לצריכה בכמות כזו ממזון טבעי ושלם (20).
3. במחקר חוזר שוב הוכח כי שגשוג תאי הסרטן עלה במקביל למידת השינוי המולקולרי שנעשה לאיזופלבונים (21).

זהו.

לא, סויה לא מסרטנת. כך אמורה להשמע מסקנת הניסוי:

תוצר תעשייתי של סויה שאינו משקף מזון שלם כמו אֶדָמָמֶה וטופו גרם לשגשוג סרטן השד בעכברות.

מזל טוב! נולדה טעות 🎈

אך גם בשלב זה בסיפור אין עדיין הסבר מניח את הדעת לטעות.

עם התפתחות הטכנולוגיה, למדנו שאנזים מסויים בכבד אחראי על המרת האיזופלבונים לצורתם האנטי-סרטנית (22). מדובר בתהליך בשם גלוקורונידציה בו הורמונים הופכים למסיסים במים ולכן הובלתם בדם קלה יותר.

בחזרה לעכברות המעבדה…

הן פשוט לא המירו את תוצרי האיזופלבונים המעובדים בכבד לצורתם הפעילה ולכן תאי סרטן השד שהושתלו בהן שגשגו.

(אולי מצחיק ואולי עצוב…בכל מקרה, אני ממליץ לקרוא את ההסבר מספר פעמים עד להבנה של השתלשלות הארועים)

לסיכום, המלצת המכון האמריקאי לחקר הסרטן (American Institute for Cancer Research) הינה לשלב סויה בתפריט היומי בכמות של 1-2 מנות ביום בדומה לצריכה במדינות המזרח הרחוק (23).

מנה = 100 גרם טופו, חצי כוס אֶדָמָמֶה או כוס חלב סויה ללא תוספת סוכר.

ולפי המלצות אגודת הסרטן האמריקאית (American Cancer Society) גם צריכה של 3 מנות סויה ביום הינה בטוחה ועשויה לספק יתרונות בריאותיים, לרבות עבור חולות ושורדות סרטן השד (24).

 

בנימה אישית…

רפואה היא תחום הנמצא בתהליך התפתחות תמידי.

תהליך תמידי זה, מחייב קלינאי שלקח על עצמו את האחריות לתת ייעוץ תזונתי, להתעדכן לעיתים קרובות וללמוד להסתגל לשינויים שמצריך מאיתנו תחום העיסוק.

קושי אישי (של איש המקצוע!) להסתגל לשינוי או גרוע מכך, קושי להודות בטעות, אינן סיבות למנוע מנשים רבות המאובחנות בסרטן השד לקבל מידע מעודכן.

במידה ורופא/ה או יועץ/ת בתחום התזונה המליצו לך להמנע מצריכת סויה שתפי אותם במאמר.

אני מזכיר לנו – פולי סויה הם לא הסיבה שבתי החולים מלאים…