מאות אלפי ישראלים מתעוררים כל בוקר ולפני הכל ניגשים לקומקום. כפית נס קפה, מים רותחים, קצת חלב או שחור, אולי סוכר. הצבע, הריח והטעם הם חוויה שלמה שאי אפשר לוותר עליה.

מה שרובם לא יודעים, שמלבד קפאין ושפע נוגדי חמצון הנמצאים בנס קפה הם עלולים לקבל גם כמה מולקולות קטנות של חומר בשם אקרילאמיד. רעלן שמסווג על ידי ארגון הבריאות העולמי כחומר "חשוד כמסרטן בבני אדם".

גם אם לא ידעת את זה, אין סיבה להילחץ, יש גם חדשות טובות עליהם אסביר בהמשך המאמר הזה, אז שווה לקרוא אותו עד סופו…

אז מה זה בכלל אקרילמיד, איך הוא נוצר בקפה, האם הוא נמצא בעוד מזונות וכמה אקרילמיד נכנס לגוף שלנו בסוף היום? כמה דקות, והכל יהיה ברור.

אז מה זה האקרילאמיד הזה

אנחנו לא נולדים איתו, ואנחנו לא מוצאים אותו בטבע. הוא נוצר מעצם החימום של מזון שמכיל פחמימות וחלבון, מעל 120 מעלות. למעשה מדובר בצבע החום שכולנו אוהבים בקפה, בצנימי לחם שחומים, בעוגיות, ביסקוויטים ומאפים תעשיתיים, בצ'יפס קפוא תעשייתי או במזונות אולטרה מעובדים שעברו טיגון עמוק או קלייה והשחמה.

בקפה הוא נוצר בשלב הקליה של הפולים. ככל שהפולים נקלים בטמפרטורה גבוהה יותר ולזמן ארוך יותר, האקרילאמיד עולה. בקפה נמס יש בערך פי 2 אקרילאמיד מקפה טחון, כי תהליך הייצור שלו מרכז את החומרים. זה נתון אמיתי. שווה לדעת אותו.

ב-2015 הרשות האירופאית לבטיחות מזון (EFSA) הוציא הנחיה לכמות האקרילאמיד הבטוחה לצריכת בני אדם. הוחלט על סמך מחקרים רבים שהסף הבטוח הוא 0.17 מיקרוגרם אקרילאמיד לכל קילוגרם משקל גוף ליום, וזה הסף שמתחתיו אנחנו רוצים להישאר. אם נעשה את החישוב על בנאדם של 70 ק"ג, מדובר על 12 מיקרוגרם ביום בערך.

ועכשיו לחלק המעניין באמת והוא השאלה: כמה אקרילאמיד יש בכוס נס קפה ממוצעת?

בערך 2 עד 4 מיקרוגרם.

הנה מה שהמחקרים בעצם מצאו

בעולם האמיתי, שבו בני אדם שותים נס-קפה מידי יום, נערכו שלושה מחקרים גדולים שכללו מידע מיותר ממיליון משתתפים במעקבים שנמשכו שנים…

המחקר הראשון, פורסם בכתב העת הרפואי JAMA וכלל כמעט 500,000 משתתפים, במעקב של 10 שנים. בסיכומו, ראינו שאלו ששתו קפה מידי יום היו בסיכון נמוך יותר לתמותה מכל סיבה לעומת אלו שלא שתו קפה בכלל. אז שתיית קפה נמצא דווקא כמגינה על אף תכולת האקרלימיד בקפה…

המחקר השני שפורסם ב-BMC Public Health בשנת 2021 בדק את הקשר למחלות כבד כרוניות, והראה שאלו ששותים קפה מידי יום היו ב 49% פחות סיכון לתמותה ממחלות כבד. וכאן מדובר בכל סוגי הקפה, כולל נס-קפה.

והמחקר השלישי פורסם ב-2022 וכלל מידע מ 449,563 משתתפים, במעקב של 12 וחצי שנים. גם כאן כל סוגי הקפה הראו הפחתה של הסיכון לפתח מחלות לב כליליות. וזה כולל קפה נמס טחון, ואפילו קפה ללא קפאין.

אז איך זה הגיוני? איך משקה שיש בו רעלן מאריך חיים?

התשובה פשוטה. לקפה יש שני צדדים.

מצד אחד, האקרילאמיד, ומצד שני יש בו מאות מולקולות שמגינות עלינו כמו חומצה כלורוגנית, פוליפנולים, נוגדי חמצון, קפסטול ועוד. וכשעושים את החשבון הכולל, הצד המגן גובר בענק.

ויש פה גם משהו נוסף שחשוב לזכור: המינון. הסף הבטוח הוא 12 מיקרוגרם ביום לבנאדם של 70 ק"ג. כוס נס קפה אחת מספקת בערך 3 מיקרוגרמים. 4 כוסות יספקו 12 מיקרוגרם, סביב הסף. וזה עוד לפני שלקחנו בחשבון את ההגנה של הפוליפנולים.

במחקרים האפידמיולוגיים הגדולים שראינו, אפילו אנשים ששתו 4 כוסות ויותר ביום הראו הגנה עוקבת ולא נזק. זאת לא תיאוריה. אלה תוצאות ממעקבים של יותר מ-500,000 בני אדם.

מה לגבי תחליף קפה על בסיס צ'יקורי

מוצרים מבוססי צ’יקורי נחשבים גם כמקור ידוע לאקרילאמיד בהשוואה לקפה או לתחליפי קפה אחרים. בתהליך הפקת קפה צ'יקורי, השורש עובר קלייה בטמפרטורות גבוהות ובתהליך נוצר גם אקרילאמיד. לכן, למרות שהוא נתפס לעיתים כחלופה “בריאה”, מבחינת חשיפה לאקרילאמיד צ’יקורי בכמות גבוהה עשוי דווקא להיות מקור משמעותי יותר מקפה טחון או נמס.

יש אקרילאמיד בעוד הרבה דברים

חשוב לדעת שקפה הוא לא המקור היחיד לאקרילאמיד. ולמעשה, לרוב הישראלים, הקפה הוא לא אפילו המקור הגדול. אקרילאמיד נוצר בכל פעם שמזון שמכיל פחמימות וחלבון מתחמם בטמפרטורה גבוהה. הוא נמצא בכמויות לא מבוטלות גם ב:

• תפוחי אדמה מטוגנים שעברו טיגון/אפייה באופן תעשייתי – צ'יפס מטוגן-קפוא, תפוצ'יפס, האש בראונס, תפוחי אדמה אפויים עד השחמה חזקה.
• לחם ומוצרי לחם שחומים או קלויים – טוסט שרוף, פיתות קלויות, צנימים שחומים, בייגלה יבש. ככל שההשחמה חזקה יותר, יש יותר אקרילאמיד.
• וופלים, ביסקוויטים ועוגיות מתועשות – קבוצת ג'אנק שידועה בתכולת האקרילמיד שבה.
• דגני בוקר וגרנולה תעשייתית – קורנפלקס, דגנים תפוחים שחומים, חטיפי דגנים, גרנולה אפויה תעשייתית.

לכל אחד מהמזונות האלה תרומה משלו לחשיפה היומית הכוללת, ובלי נוגדי החמצון החשובים הנמצאים בקפה.

יחד עם זאת, אם אנחנו רוצים לראות את התמונה הרחבה, ולא רק את הקפה, אז אפשר להיעזר במחשבון שאני מצרף פה.

מחשבון צריכת אקרילמיד

הזינו כאן את נתוני הצריכה שלכם והמחשבון יציג כמה מיקרוגרם אקרילאמיד אתם צורכים ביום, איפה אתם ביחס לסף הבטוח, ומאיפה זה בעיקר מגיע אצלכם.

זוהי הערכה סטטיסטית בלבד, לא אבחון רפואי. הוא ייתן לך מספר ויחס לסף, ואת 3 התורמים העיקריים בתזונה שלך.

אז מה אני אומר על הקפה של הבוקר שלכם

תהנו ממנו.

האקרילאמיד שבכוס שלכם הוא סיכון תיאורטי שבפועל לא נראה במחקרים הגדולים. ההפך הוא הנכון, דווקא שותי הקפה במחקרים האלה חיים יותר, מקבלים פחות סרטן כבד, פחות מחלות לב, פחות תמותה ממחלות כבד כרוניות. אם הייתה פה בעיה אמיתית, חצי מיליון בריטים במעקב של עשור היו צריכים לחשוף אותה והם לא חשפו.

ושתהיה לנו רק בריאות.

אני צביקה ראובן, נטורופת מוסמך.

• ניסיון מקצועי: קופ"ח מאוחדת משלימה (2013-2023), בית החולים בילינסון (2016-2019).
• יוצר קהילות אורח חיים בריא – תוכניות למניעת מחלות כרוניות בתהליך למידה קל בקהילה בריאה ותומכת.
• מעל 100 אלף עוקבים ועוקבות ברשתות החברתיות – פייסבוק, טיקטוק, אינסטגרם, יוטיוב, לינקדאין ועוד.

~ קהילות אורח חיים בריא ~
להישאר קרובים בערוץ הפייסבוק – https://bit.ly/zcfbc
סרטוני בריאות בערוץ הווטצאפ – https://bit.ly/zcwcc
מבצעים וטיפים בערוץ הטלגרם – https://bit.ly/zctc

נתראה במאמר הבא.

מקורות:

1. Loftfield E, Cornelis MC, Caporaso N, et al. JAMA Intern Med. 2018;178(8):1086-1097
2. Kennedy OJ, Fallowfield JA, Poole R, et al. BMC Public Health. 2021;21:970
3. Chieng D, Canovas R, Segan L, et al. Eur J Prev Cardiol. 2022;29(17):2240-2249
4. Mojska H, Gielecińska I. Rocz Panstw Zakl Hig. 2013;64(3):173-181
5. Aktağ IG, Hamzalıoğlu A, Kocadağlı T, Gökmen V. Curr Res Food Sci. 2022 Jul 13;5:1118-1126
6. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain. Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal. 2015;13(6):4104

המידע במאמר זה הוא לצרכי חינוך והעשרה בלבד ואינו מהווה תחליף לייעוץ רפואי.